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坐商網(www.zuo3.com)食品茶葉頻道04月12日訊 但最好采用人工接種的純培養毛霉，雖然如此，符合國家《食品衛生標準》，未檢出黃曲霉毒B1，同霉豆渣一樣，3.霉千張微生物系野生毛霉，故霉前不須蒸煮，蛋白質已經變性，2.霉千張系熱豆漿制成，致使產品有濃氨氣息，未酸化部位易滋生腐敗性細菌，務必使千張酸化均勻，編輯本段注意事項 1.酸化是關鍵工序，即可食用，辣椒等，加入豬油，置碗中，切成小段，二是清蒸，即可食用，炸焦后撒上細鹽或胡椒五香粉，一種是油炸，編輯本段食用方法 有兩種，夏季2天，晚秋3～4天，冬季5～6天，霉制周期，即霉千張，菌絲變淡黃紅色，再過1～2天，以便降溫... 
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在我的影象里，霉千張筒是媽媽最特長的下飯菜之一。幾十年已往了，霉 千張筒吃了無數，煎的、炸的、烹的、干煸的，一直全是那么有特性的味 道······ 干煸出來的霉千張筒，麻辣鮮香，打白口都吃得好幾塊，真是又臭又香啊······ 制造辦法： 將霉千張筒用凈水悄悄地沖洗一下，然后晾一下風干水分后切成片狀，切的時間細致，行動不能太猛，否則會將卷扯散，成不了形。 鍋里放小許油，燒熱后改中火一片一片地下霉千張筒，將霉千張筒的兩面都煎至焦黃。細致，火肯定不能大，煎的時間細致轉動鍋，讓局部霉千張筒受熱勻稱，否則中心的簡單糊；既然是煎，所用油就不能多，先少給點，若不夠能夠加。霉千張筒煎好一壁翻面的時間用筷子夾起一個個地翻，別用鍋鏟翻，否則簡單碎。 煎好霉千張筒后盛進盤子里，鍋里再放少許油，將姜絲熗鍋，快速倒入辣椒節和煎好的霉千張筒顛鍋，細致別讓辣椒糊了。加鹽、生抽、用鍋鏟盛一點水澆在鍋沿上，使用水蒸汽消融鹽，放雞精、白芝麻和香蔥段快速顛幾下就出鍋。 第一步煎霉千張筒的時間要慢，第二步給佐料的時間要快，水千萬不能給多了，更不要間接給到霉千張筒上，否則就釀成煮霉千張筒了。第二步的做法跟干煸菜的做法一樣。 此菜外焦內嫩，異香撲鼻，咸辣適口，是極好的下飯菜。 簡介 霉千張和霉豆渣同是武漢地域的保守豆制品，二者生產工藝大同小異。 霉千張以千張(又叫薄豆腐張)為質料。能夠常年生產，但季節氣溫太高，材料較差。 工具設置裝備擺設 木桶或水缸、霉箱、稻草、竹篩帶。 工藝流程 千張→酸化→卷筒→進霉箱→霉程→倒箱→霉倒→霉千張(制品) 編輯本段制造辦法 1.質料拾掇：取奇怪千張，切生長15×20厘米左右的長方形，剔除碎片。 2.酸化：取生產豆腐的酸下腳水(又叫窯漿水或窯子水)，下腳水pH值4～4.5，將切塊的千張一張張疏散，置50℃下腳水中浸泡15分鐘以上。浸泡時務必使千張的各個部位都打仗下腳水。浸泡時間長短視氣溫高低而定。氣溫高，時間短；氣溫低，時間長。 3.卷筒：將通過酸化的千張置竹篩布上，瀝去浮水。用手工卷成千層筒。筒的直徑2～3厘米。千層千張，筒中空。 4.霉制，將卷筒千張一條條搖在霉箱中霉制。霉箱即霉豆渣容器。將千張筒橫向置于霉稻草上，間距2厘米左右，霉箱堆疊堆垛，每垛10層，上下各置放空霉箱一只。保溫發酵。早春、晚秋季節在霉房常溫中霉制，冬季霉房生爐子保溫，使室溫在20℃左右。室溫高時2～3天；室溫低時3～4天，千張筒上隱隱可見白色毛霉菌絲；品溫上升，此時倒箱，將上下霉箱顛倒堆垛。第二天，毛霉長滿千張筒。將霉箱由堆疊堆放改為交織堆放，以便降溫。再過1～2天，菌絲變淡黃赤色。出箱，即霉千張。霉制周期：冬季5～6天，早春、晚秋3～4天，夏日2天。 編輯本段食用辦法 有兩種：一種是油炸。炸焦后撒上細鹽或胡椒五香粉，即可食用。二是清蒸。切成小段，置碗中，參加豬油、食鹽、辣椒等，蒸熱，即可食用。 編輯本段細致事變 1.酸化是重要因素工作程序，務必使千張酸化勻稱。未酸化部位易繁殖糜爛性細菌，以致商品有濃氨氣味。 2.霉千張系熱豆乳制成，卵白質已經變性，故霉前不須蒸煮。 3.霉千張微生物系野生毛霉，同霉豆渣一樣，未檢出黃曲霉毒B1，符合國家《食品衛生標準》。雖然云云，但最棒采納應用人工接種的純造就毛霉。 
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鍋里放小許油，成不了形，否則會將卷扯散，動作不能太猛，切的時候注意，然后晾一下風干水分后切成片狀，將霉千張筒用清水輕輕地沖洗一下，制作方法，·，·，·，·，·，真是又臭又香啊·，打白口都吃得好幾塊，麻辣鮮香，干煸出來的霉千張筒，·，·，·，·，·，始終都是那么有特點的味道·，干煸的，霉千張筒吃了無數，幾十年過去了，霉千張筒是媽媽最拿手的下飯菜之一，在我的記憶里，感謝您的理解與支持，請補足快遞費，運費不足的，本文由坐商網(www.zuo3.com)私房菜欄目提供。
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